Sexta-feira, 9 de Janeiro de 2009

Cozinha Molecular... no BAR

 

Pois é, à velocidade que as coisas evoluem, torna-se quase impossível dizer-mos que somos os primeiros ou que de algum modo ainda possamos ser originais, assim sendo e a bem da razão, digo-vos que só a partir do ano de 2005 me comecei a interessar por gastronomia molecular e só tive algum interesse porque alguém se é que é alguém, me ajudou a compreender o interesse e aplicação desta matéria nas nossas áreas profissionais.

 

Deixo-vos alguns excertos do mestre e acima de tudo amigo.

 

 

 

"No mundo em que actualmente vivemos, a evolução na culinária caminha a velocidades impensáveis.

Os processos culinários conhecidos têm-nos, até à presente data, permitido cozinhar das formas mais variadas diversos produtos. Nesta época, a física e a química são disciplinas que têm a capacidade de investigar os mais diversos processos de cocção, separação, emulsão e suspensão que, ao fim e ao cabo, são as características de uma cozinha actual e cuidada. As investigações levadas a efeito pelos mais proeminentes cientistas têm-nos permitido conhecer e antecipar o comportamento de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, aminoácidos, etc., que maioritariamente compõem os alimentos (...)

(...) A gelificação, a esferização, a emulsificação, a liofilização (a especialidade do El Bulli para a abertura de 2006) e a utilização de nitrogénio líquido são processos que começam a ser usados por outros chefes (com características também vanguardistas) de uma forma aproximada da exibição de haute coutoure de Ferran Adrià.

Na minha simples e modesta opinião, não se deve imitar o que é inimitável mas, temos também a obrigação de introduzirmos nas nossas criações produtos e conceitos evoluídos.
As fotos que acompanham este artigo são resultado de experiências feitas por mim de uma maneira despretensiosa e simplista, ou seja, não quero e nem posso, doravante, afirmar a prática deste tipo de pratos especiais. Mas temos o dever e a obrigação de exercitar tais técnicas como um elemento introdutório, moderno e actual em qualquer especialidade que venhamos a conceber. "

 

 

Chefe António Almeida

in Portugal Gastronómico

 

 

Hoje não querendo perder o comboio da evolução gastronómica adaptado a minha área profissional e para ser diferente e ainda para que todos possam assistir, faço toda a preparação e confecção de bebidas moleculares à vista de todos os clientes e ou formandos que pretendam aprender esta disciplina, deixo-vos aqui algumas fotos e resultado final.

 

Produtos usados:

Algin

Calcic

Citrus

Xantana

 

 

Redução de licores e Aguardentes com Algin e Citrus

 

 

Resultado final :

 

Sambuca com Caviar de Blue Curaçao e Sumo de tomate

 

 

Vodka com Ravioli de Sumo de Tomate Temperado...

 

 

 


Bardochefe


Postado por bardochefe às 22:11
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