Segunda-feira, 24 de Novembro de 2008

Degustação de Vinho do Porto

 

Degustação de vinho do Porto com Figo enrolado em Fatias de bacon Frito 

 

 

 

 

 

Deixo-vos hoje aqui uma ideia, simples e eficaz.

Utilizei esta degustação no fim de um almoço alusivo à caça grossa.

Foi servido após a sobremesa, depois de um almoço bem condimentado e mais ainda regado.

A utilização de produtos nacionais é fundamental, quando a nossa intensão é complementar uma ementa, também ela cheia de cheiros e aromas que carregam história e cultura do mais profundo e virgem Portugal.

 

Foi por tudo isto que, num breve instante pensei que poderia ser esta a combinação ideal para o final de um almoço no Algarve.

 

O que a história nos diz:

 

 

 

 

todo esse desenrolar de séculos, tão içados de dúvidas quanto de interesse histórico, serve de uma forma notável como um pano de fundo, brumosos mas coloridos, ao advento, da segunda metade do século XVII, da extraordinária expansão do vinho de "Riba Douro", depois chamado de embarque e finalmente de Porto.

 

Foi então que, mercê de várias circunstâncias, políticas económicas e comerciais, ele desenvolveu a sua vocação universalista e encontrou o seu primeiro grande mercado: a Grã-bretanha.

Poderemos assim dizer, com uma certa razão, que se tratou do renascimento do vinho do Porto. Pois que a razão de existir e sobreviver é sem dúvida os mercados mundiais, e são estes mercados do mundo em conjunto com a história da sua expansão e comércio que constituem grande parte do historial do vinho do Porto.

A conjuntura era-lhe favorável. Logo no início do século XVIII, mais propriamente em 1703, celebrou-se o tratado de Methwen com a Inglaterra, pelo qual o vinho do Porto passou a beneficiar de taxas aduaneiras preferenciais de entrada nesse país.

Começa o descalabro com uma produção de vinho a partir de castas de qualidade inferior e em terrenos menos próprios.

Com o intuito de fazer face ao estado caótico e ruinoso, a que tinham chegados os factos, o Marquês de Pombal, institui, em 1756/57, prorrogativas magistrais, à Companhia Geral de Agricultura e Vinhas do Alto Douro.

Esta poderosa organização, a que mais tarde se chamou Real Companhia Velha, desde logo realiza a primeira delimitação da região do Douro e toda uma regulamentação complementar que visava a defesa da qualidade e autenticidade do vinho e também a defesa da própria região e da lavoura, sem a qual ele não poderia existir.

Foi essa a primeira demarcação e correlativa regulamentação duma grande região vinícola.

Ainda hoje existem alguns poucos marcos, chamados de "Marcos Pombalinos", grandes pedras de granito talhado e gravados com a palavra Feitoria e com o ano da implantação, verdadeiros monumentos que atestam o primitivo esforço do homem para garantir a genuinidade e pureza do vinho, peças de inestimável valor para todo o mundo vitivinícola.

Em 1907 de novo se define a região dos vinhos generosos do Douro e estabelece-se que os mesmos só poderão ser exportados pela barra do Douro e pelo porto de Leixões, ligados à cidade do Porto, do que resultou vir a ser consagrada e denominação Vinho do Porto.

Em 1926 é criado o Entreposto de Gaia, verdadeira extensão da Região Demarcada do Douro, onde se situam todos os armazéns das firmas exportadoras de Vinho do Porto.

Em 1932, nova revisão na demarcação e é instituída a Casa do Douro, que sindicaliza todos os viticultores da região, e a quem cabe, entre outras atribuições, estabelecer e actualizar o cadastro da região e zelar pela autenticidade dos vinhos nela produzidos.

Em 1933 é criado o Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto, estando actualmente os exportadores associados numa associação livre, intitulada de Associação de Exportadores do Vinho do Porto.

O Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto I.V.D.P., organismo oficial (instituído em 1933 e antes conhecido por Instituto do Vinho do Porto I.V.P.), a ele cabem numerosas e complexas funções tais como:

»Garantir a autenticidade e qualidade do Vinho do Porto exportado ou vendido no mercado nacional.

»Defender e promover o bom-nome e a exportação do Vinho do Porto.

»Fixar preços e quantitativos de mostos a beneficiar.

 

»Zelar pela boa qualidade da aguardente a utilizar.

»Proporcionar assistência técnica ao comércio.

 

»Realização e investigação cientifica, e muitas outras funções.

"O Alto Douro ou Região Demarcada do Douro são o ventre que gera e o berço que embala o vinho do Porto"

 

Território agreste, formado por vales apertados, bravios e profundos, é uma das mais extraordinárias e paradoxais regiões vinícolas do mundo, pobre na aridez das suas encostas de xisto, calcinadas pelo sol impiedoso, no verão, na sua carência de água, na sua quase monocultura, na pequenez da sua produção por cepa, mas rica em beleza e pitoresco, rica como nenhuma outra com a posse de características climáticas inigualáveis que lhe permitem produzir um vinho único e incomparável.

 

Situa-se no Nordeste de Portugal e estendendo-se pelo vale do rio Douro, cerca de 100 km a montante da cidade do Porto, mais propriamente de Barqueiros até Barca de Alva, e pelos vales dos seus afluentes Corgo, Torto, Pinhão, etc., nessa área.

Abrigados dos ventos atlânticos pelas serras do Marão e do Montemouro, e rodeada por serranias e planaltos graníticos, são constituídos por xisto do Câmbrico e do Pré-Câmbrico, com alguns raros afloramentos graníticos, filões de quartzo e calcários.

O solo é rico em potássio, mas pobre em matéria orgânica, azoto e cal, contém um excesso de argila, corrigido, no entanto, pelo superabundante cascalho proveniente da desagregação do xisto.

A rocha que por vezes é partida à força de explosivos para a instalação da vinha apresenta um sentido vertical de clivagem, permitindo ás raízes das sequiosas videiras penetrarem profundamente em busca da indispensável humidade.

A região é quente e seca, durante o ardente Verão, pode atingir os 40º à sombra, mas o Inverno é frio e rigoroso.

Há pouca água, e poucas nascentes. Chove pouco (cerca de 600mm por ano), ou seja aproximadamente metade do que chove na cidade do Porto, no entanto são de temer as tempestades e enxurradas que arrastam terras e vinhas.

Raramente a neve, que alveja as serras circundantes, se atreve a descer ás zonas vinhateiras, mas o mesmo não se pode dizer das geadas, que se mantêm com assiduidade até Fevereiro.

São também de temer as trovoadas, geralmente locais, e o seu acompanhamento de granizo, que provocam grandes estragos e prejuízos, que ferem as varas e destroem bagos e cachos de uva.

Rica em microclimas, e localizações especiais, como sequência da sua acidentada orografia, a região poderá, no entanto, ser subdividida nas seguintes zonas:

»Uma a jusante do rio Corgo, denominada de o Baixo Corgo, mais produtiva e fértil;

»Outra a montante, o Cima Corgo, mais árida e seca, produzindo geralmente menos quantidade mas melhor qualidade, cerca de uma a duas pipas por cada milheiro de cepas;

»E uma outra mais para leste, até Barca de Alva, denominada de Douro Superior.

A área da Região Demarcada do Douro é aproximadamente 240.000 hectares, mas a vinha só ocupa pouco mais de um décimo; o restante espaço é ocupado por alguns pinhais e matos onde abundam o sumagre, a esteva e urze. Existe ainda os penhascos, áreas com oliveiras e amendoeiras, trepando pelas encostas, e algumas raras mas viçosas, hortas e pomares, onde a água abunde um pouco mais.

Caracteriza-se pela mini propriedade, cerca de 25.000 vitivinicultores distribuídos por 85.000 parcelas de vinha, todas elas devidamente classificadas.

Da produção da região, somente cerca de 40% têm sido vinificados em Vinho do Porto, valores que todos os anos são afixados pelo I.V.P., em face das possibilidades de escoamento, o quantitativo autorizado a ser beneficiado, e cuja distribuição é efectuada pela Casa do Douro, com base na classificação cadastral das vinhas.

O volume restante da produção da região é comercializado sob a forma de vinho de consumo ou de mesa, com a denominação Regional Douro, podendo também ser consideradas as denominações das Sub-regiões onde os vinhos se apresentam com maior tipicidade, como sejam: Alijó, Lamelo, Meda, Murça, Sabrosa e Vila Real.

O Vinho do Porto é um vinho generoso, produzido na região Demarcada do Douro, envelhecido e que em tempos era exportado exclusivamente pela barra do Douro (Porto).

Como se pode observar o seu nome provém, apenas da cidade exportadora, sem que tenha qualquer relação com a região produtora.

É obtido a partir de castas tintas e brancas, cuja fermentação é interrompida com a adição de aguardente vínica, sendo depois transportado para os armazéns do Entreposto de Vila Nova de Gaia, em frente à cidade do Porto que lhe deu o nome.

– 30º c Duração da fermentação: 2 – 3 dias Aguardente utilizada: Vínica a 77% vol. Proporção em média: 100 litros de aguardente para 440 litros de mosto

 

Com as novas técnicas de plantação, abriu-se o caminho à possibilidade de fazer a mistura de castas, posteriormente ao processo de vinificação. No entanto, com esta técnica corre-se o risco de descurar castas que não se destacam isoladamente, mas que, quando misturadas, mesmo numa pequena quantidade, contribuem de forma determinante para a complexidade dos vinhos.

Nos vinhos produzidos até aos anos oitenta, o lote de castas estava pré-determinado na vinha. Hoje em dia, está-se a aprender a lotear de novo os vinhos e o comportamento que cada casta tem no envelhecimento, podendo daqui surgir um novo desafio: utilizar as diferentes castas para cada tipo de vinho.

A escolha de castas feita por cada casa assume crescente importância para definir o estilo de vinhos de cada casa (o que já acontece noutras regiões de vinho do mundo).

 

Tradicionalmente, todo o vinho do Porto era feito em lagar. As principais diferenças resultavam então da origem e qualidade das uvas (fossem brancas ou tintas) e do momento em que se adicionava a aguardente para determinar a doçura final do vinho.

Hoje, o enólogo pode adaptar a sua vinificação ao estilo de vinho que pretende, bem como utilizar diferentes métodos conforme o tipo de vinho que quer fazer.

Além das variáveis que tinha no método tradicional, pode utilizar as castas a vinificar separadamente ou combiná-las em proporções que ache apropriadas para cada tipo de vinho. Muitos enólogos têm ao seu dispor, além dos lagares tradicionais, vários tipos de cubas de fermentação, que podem ser utilizadas em função de se pretender fazer um vinho Vintage ou um Ruby.

Até 1 de Março de 1991, a aguardente utilizada para o vinho do Porto era fornecida pelo estado e não havia escolha na qualidade a utilizar.

A preocupação que havia na altura era que a aguardente fosse limpa e

neutra, com a menor quantidade possível de defeitos.

Os lotes adquiridos eram sempre na ordem dos milhões de litros e dificilmente se poderia fazer melhor.

A liberalização da compra de aguardente abriu um novo mundo de possibilidades com a utilização de diferentes aguardentes, factor que pode beneficiar a qualidade do vinho do Porto.

 

Com a possibilidade de escolher lotes pequenos e devidamente seleccionados, é possível obter aguardentes de elevadíssima qualidade.

 

A aguardente (que representa 20% do volume do vinho do Porto) é, pois, um factor que influencia o estilo de cada tipo de vinho do Porto que se produz.

A doçura é determinada pelo ponto em que se adiciona a aguardente para parar a fermentação. Quanto mais tarde for adicionada a aguardente na fermentação, mais açúcar da uva se transforma em álcool e, consequentemente, menos doçura terá o vinho final. É usual na vindima fazer alguns lotes de jeropigas (vinhos muito doces) brancas e tintas para corrigir a doçura final na altura de fazer os lotes para engarrafamento.

Outro factor que afecta a doçura é o envelhecimento em cascos.

A evaporação provoca a concentração dos açúcares e, por esta razão, os tawnies velhos tendem a ser bastante mais doces.

De acordo com a doçura final do vinho do a ser engarrafado, o vinho do Porto classifica-se em:

A vindima marca o início da vida do vinho do Porto e o envelhecimento é a fase em que as opções tomadas pelos enólogos e pelos provadores dão origem aos diferentes estilos de vinho do Porto.

O mecanismo de envelhecimento do vinho do Porto envolve a incorporação de maior ou menor quantidade de oxigénio. A quantidade incorporada no vinho é controlada pelo tipo de vasilha em que o vinho estagia e pelo método e frequência utilizados nas tiragens a limpo dos vinhos. Em geral, o vinho do porto é envelhecido em madeira anteriormente avinhada para não transmitir ao vinho os taninos da madeira.

São as vasilhas em aço inoxidável ou em cimento revestido por material inerte; são utilizadas principalmente na fase inicial da vindima e nos primeiros meses. Posteriormente, os vinhos são envelhecidos em madeira, para fazer a sua preparação para o engarrafamento.

São vasilhas de madeira de grande volume, entre 10.000 e 100.000 litros de capacidade. O envelhecimento dos vinhos encorpados e frutados, como os Rubis e os LBV, é feito nestas vasilhas para que a evolução do vinho seja mais lenta do que em cascos, mantendo assim a estrutura do vinho e a frescura de fruta como característica principal destes vinhos.

Os cascos são utilizados para envelhecer os vinhos do Porto destinados à categoria dos tawnies.

Desde as reservas tawny aos vinhos com indicação de idade, ou colheitas, a intenção de utilizar cascos é a de transformar um vinho do Porto novo, com tons vermelhos e aromas frutados, em vinho com tons acastanhados e aromas de frutos secos, através do envelhecimento em contacto com o oxigénio.

O casco permite introduzir, gradualmente, o oxigénio que reage com os componentes de cor do vinho.

A evaporação é mais elevada no casco, entre 1,5 a 2% por ano, o que contribui para a concentração do vinho, razão pela qual um vinho Reserva 40 anos é muito mais doce do que um reserva novo, sendo igual o baumé inicial do vinho da vindima.

O envelhecimento em garrafa é utilizado para os Vintage. São escolhidos vinhos de elevada qualidade e estrutura que, após um estágio inicial de dois anos em madeira, são engarrafados em garrafas de vidro escuro, colocadas em garrafeiras frescas para desenvolver um envelhecimento lento e contínuo.

 

Uma vez na garrafa, não existe contacto com o oxigénio e o envelhecimento é feito num meio com oxigénio reduzido. Os vinhos são inicialmente muito encorpados. Através da polimerização, vão sedimentando no fundo da garrafa ao longo do tempo. Os aromas resultantes desta forma de envelhecimento são ricos em especiarias e a fruta da uva. A aguardente utilizada na vinificação tem uma grande importância na qualidade do vinho.


Postado por bardochefe às 21:24
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Opiniões:
De Anónimo a 25 de Novembro de 2008 às 00:17
Um conselho.

Muita informação nos posts, torna-se um pouco exaustiva a leitura, mas parabéns por este fantástico Blog.

Luis Sá


De bardochefe a 15 de Junho de 2011 às 20:07
Obrigado, pelo comentário.

De facto admito que alguns dos posts aqui colocados contêm demasiada informação.

A minha intenção aquando da criação deste Blog foi passar informação pertinente a todos os meus Alunos e que estes a possam usar durante e quando entenderem no desenvolvimento de actividades ligadas à Hotelaria, bem como, disponibilizar conhecimentos por mim adquiridos a todos os que dela necessitem.

De qualquer modo um grande obrigado.

BardoChefe



De quinta_do_candeiro a 4 de Junho de 2011 às 11:10
Agradecemos pela sua atenção. Veja o seguinte endereço: http://quinta_do_candeiro.blogs.sapo.pt/


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