Segunda-feira, 24 de Novembro de 2008

E Este Gin Tónico?!?....

 

Deixo-vos apenas a foto:

 

Deliciem-se a ver, que eu vou fazer o mesmo.

 

Só publico esta foto, sem texto nem explicações, porque é demasiado avançado para o momento dos posts deste Blog.

 

Para os meus alunos que me auxiliaram a preparar 10 destes, o meu Obrigado.

 

O resultado final é simplesmente fantástico.

 

 

 

Bardochefe


Postado por bardochefe às 21:28
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Degustação de Vinho do Porto

 

Degustação de vinho do Porto com Figo enrolado em Fatias de bacon Frito 

 

 

 

 

 

Deixo-vos hoje aqui uma ideia, simples e eficaz.

Utilizei esta degustação no fim de um almoço alusivo à caça grossa.

Foi servido após a sobremesa, depois de um almoço bem condimentado e mais ainda regado.

A utilização de produtos nacionais é fundamental, quando a nossa intensão é complementar uma ementa, também ela cheia de cheiros e aromas que carregam história e cultura do mais profundo e virgem Portugal.

 

Foi por tudo isto que, num breve instante pensei que poderia ser esta a combinação ideal para o final de um almoço no Algarve.

 

O que a história nos diz:

 

 

 

 

todo esse desenrolar de séculos, tão içados de dúvidas quanto de interesse histórico, serve de uma forma notável como um pano de fundo, brumosos mas coloridos, ao advento, da segunda metade do século XVII, da extraordinária expansão do vinho de "Riba Douro", depois chamado de embarque e finalmente de Porto.

 

Foi então que, mercê de várias circunstâncias, políticas económicas e comerciais, ele desenvolveu a sua vocação universalista e encontrou o seu primeiro grande mercado: a Grã-bretanha.

Poderemos assim dizer, com uma certa razão, que se tratou do renascimento do vinho do Porto. Pois que a razão de existir e sobreviver é sem dúvida os mercados mundiais, e são estes mercados do mundo em conjunto com a história da sua expansão e comércio que constituem grande parte do historial do vinho do Porto.

A conjuntura era-lhe favorável. Logo no início do século XVIII, mais propriamente em 1703, celebrou-se o tratado de Methwen com a Inglaterra, pelo qual o vinho do Porto passou a beneficiar de taxas aduaneiras preferenciais de entrada nesse país.

Começa o descalabro com uma produção de vinho a partir de castas de qualidade inferior e em terrenos menos próprios.

Com o intuito de fazer face ao estado caótico e ruinoso, a que tinham chegados os factos, o Marquês de Pombal, institui, em 1756/57, prorrogativas magistrais, à Companhia Geral de Agricultura e Vinhas do Alto Douro.

Esta poderosa organização, a que mais tarde se chamou Real Companhia Velha, desde logo realiza a primeira delimitação da região do Douro e toda uma regulamentação complementar que visava a defesa da qualidade e autenticidade do vinho e também a defesa da própria região e da lavoura, sem a qual ele não poderia existir.

Foi essa a primeira demarcação e correlativa regulamentação duma grande região vinícola.

Ainda hoje existem alguns poucos marcos, chamados de "Marcos Pombalinos", grandes pedras de granito talhado e gravados com a palavra Feitoria e com o ano da implantação, verdadeiros monumentos que atestam o primitivo esforço do homem para garantir a genuinidade e pureza do vinho, peças de inestimável valor para todo o mundo vitivinícola.

Em 1907 de novo se define a região dos vinhos generosos do Douro e estabelece-se que os mesmos só poderão ser exportados pela barra do Douro e pelo porto de Leixões, ligados à cidade do Porto, do que resultou vir a ser consagrada e denominação Vinho do Porto.

Em 1926 é criado o Entreposto de Gaia, verdadeira extensão da Região Demarcada do Douro, onde se situam todos os armazéns das firmas exportadoras de Vinho do Porto.

Em 1932, nova revisão na demarcação e é instituída a Casa do Douro, que sindicaliza todos os viticultores da região, e a quem cabe, entre outras atribuições, estabelecer e actualizar o cadastro da região e zelar pela autenticidade dos vinhos nela produzidos.

Em 1933 é criado o Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto, estando actualmente os exportadores associados numa associação livre, intitulada de Associação de Exportadores do Vinho do Porto.

O Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto I.V.D.P., organismo oficial (instituído em 1933 e antes conhecido por Instituto do Vinho do Porto I.V.P.), a ele cabem numerosas e complexas funções tais como:

»Garantir a autenticidade e qualidade do Vinho do Porto exportado ou vendido no mercado nacional.

»Defender e promover o bom-nome e a exportação do Vinho do Porto.

»Fixar preços e quantitativos de mostos a beneficiar.

 

»Zelar pela boa qualidade da aguardente a utilizar.

»Proporcionar assistência técnica ao comércio.

 

»Realização e investigação cientifica, e muitas outras funções.

"O Alto Douro ou Região Demarcada do Douro são o ventre que gera e o berço que embala o vinho do Porto"

 

Território agreste, formado por vales apertados, bravios e profundos, é uma das mais extraordinárias e paradoxais regiões vinícolas do mundo, pobre na aridez das suas encostas de xisto, calcinadas pelo sol impiedoso, no verão, na sua carência de água, na sua quase monocultura, na pequenez da sua produção por cepa, mas rica em beleza e pitoresco, rica como nenhuma outra com a posse de características climáticas inigualáveis que lhe permitem produzir um vinho único e incomparável.

 

Situa-se no Nordeste de Portugal e estendendo-se pelo vale do rio Douro, cerca de 100 km a montante da cidade do Porto, mais propriamente de Barqueiros até Barca de Alva, e pelos vales dos seus afluentes Corgo, Torto, Pinhão, etc., nessa área.

Abrigados dos ventos atlânticos pelas serras do Marão e do Montemouro, e rodeada por serranias e planaltos graníticos, são constituídos por xisto do Câmbrico e do Pré-Câmbrico, com alguns raros afloramentos graníticos, filões de quartzo e calcários.

O solo é rico em potássio, mas pobre em matéria orgânica, azoto e cal, contém um excesso de argila, corrigido, no entanto, pelo superabundante cascalho proveniente da desagregação do xisto.

A rocha que por vezes é partida à força de explosivos para a instalação da vinha apresenta um sentido vertical de clivagem, permitindo ás raízes das sequiosas videiras penetrarem profundamente em busca da indispensável humidade.

A região é quente e seca, durante o ardente Verão, pode atingir os 40º à sombra, mas o Inverno é frio e rigoroso.

Há pouca água, e poucas nascentes. Chove pouco (cerca de 600mm por ano), ou seja aproximadamente metade do que chove na cidade do Porto, no entanto são de temer as tempestades e enxurradas que arrastam terras e vinhas.

Raramente a neve, que alveja as serras circundantes, se atreve a descer ás zonas vinhateiras, mas o mesmo não se pode dizer das geadas, que se mantêm com assiduidade até Fevereiro.

São também de temer as trovoadas, geralmente locais, e o seu acompanhamento de granizo, que provocam grandes estragos e prejuízos, que ferem as varas e destroem bagos e cachos de uva.

Rica em microclimas, e localizações especiais, como sequência da sua acidentada orografia, a região poderá, no entanto, ser subdividida nas seguintes zonas:

»Uma a jusante do rio Corgo, denominada de o Baixo Corgo, mais produtiva e fértil;

»Outra a montante, o Cima Corgo, mais árida e seca, produzindo geralmente menos quantidade mas melhor qualidade, cerca de uma a duas pipas por cada milheiro de cepas;

»E uma outra mais para leste, até Barca de Alva, denominada de Douro Superior.

A área da Região Demarcada do Douro é aproximadamente 240.000 hectares, mas a vinha só ocupa pouco mais de um décimo; o restante espaço é ocupado por alguns pinhais e matos onde abundam o sumagre, a esteva e urze. Existe ainda os penhascos, áreas com oliveiras e amendoeiras, trepando pelas encostas, e algumas raras mas viçosas, hortas e pomares, onde a água abunde um pouco mais.

Caracteriza-se pela mini propriedade, cerca de 25.000 vitivinicultores distribuídos por 85.000 parcelas de vinha, todas elas devidamente classificadas.

Da produção da região, somente cerca de 40% têm sido vinificados em Vinho do Porto, valores que todos os anos são afixados pelo I.V.P., em face das possibilidades de escoamento, o quantitativo autorizado a ser beneficiado, e cuja distribuição é efectuada pela Casa do Douro, com base na classificação cadastral das vinhas.

O volume restante da produção da região é comercializado sob a forma de vinho de consumo ou de mesa, com a denominação Regional Douro, podendo também ser consideradas as denominações das Sub-regiões onde os vinhos se apresentam com maior tipicidade, como sejam: Alijó, Lamelo, Meda, Murça, Sabrosa e Vila Real.

O Vinho do Porto é um vinho generoso, produzido na região Demarcada do Douro, envelhecido e que em tempos era exportado exclusivamente pela barra do Douro (Porto).

Como se pode observar o seu nome provém, apenas da cidade exportadora, sem que tenha qualquer relação com a região produtora.

É obtido a partir de castas tintas e brancas, cuja fermentação é interrompida com a adição de aguardente vínica, sendo depois transportado para os armazéns do Entreposto de Vila Nova de Gaia, em frente à cidade do Porto que lhe deu o nome.

– 30º c Duração da fermentação: 2 – 3 dias Aguardente utilizada: Vínica a 77% vol. Proporção em média: 100 litros de aguardente para 440 litros de mosto

 

Com as novas técnicas de plantação, abriu-se o caminho à possibilidade de fazer a mistura de castas, posteriormente ao processo de vinificação. No entanto, com esta técnica corre-se o risco de descurar castas que não se destacam isoladamente, mas que, quando misturadas, mesmo numa pequena quantidade, contribuem de forma determinante para a complexidade dos vinhos.

Nos vinhos produzidos até aos anos oitenta, o lote de castas estava pré-determinado na vinha. Hoje em dia, está-se a aprender a lotear de novo os vinhos e o comportamento que cada casta tem no envelhecimento, podendo daqui surgir um novo desafio: utilizar as diferentes castas para cada tipo de vinho.

A escolha de castas feita por cada casa assume crescente importância para definir o estilo de vinhos de cada casa (o que já acontece noutras regiões de vinho do mundo).

 

Tradicionalmente, todo o vinho do Porto era feito em lagar. As principais diferenças resultavam então da origem e qualidade das uvas (fossem brancas ou tintas) e do momento em que se adicionava a aguardente para determinar a doçura final do vinho.

Hoje, o enólogo pode adaptar a sua vinificação ao estilo de vinho que pretende, bem como utilizar diferentes métodos conforme o tipo de vinho que quer fazer.

Além das variáveis que tinha no método tradicional, pode utilizar as castas a vinificar separadamente ou combiná-las em proporções que ache apropriadas para cada tipo de vinho. Muitos enólogos têm ao seu dispor, além dos lagares tradicionais, vários tipos de cubas de fermentação, que podem ser utilizadas em função de se pretender fazer um vinho Vintage ou um Ruby.

Até 1 de Março de 1991, a aguardente utilizada para o vinho do Porto era fornecida pelo estado e não havia escolha na qualidade a utilizar.

A preocupação que havia na altura era que a aguardente fosse limpa e

neutra, com a menor quantidade possível de defeitos.

Os lotes adquiridos eram sempre na ordem dos milhões de litros e dificilmente se poderia fazer melhor.

A liberalização da compra de aguardente abriu um novo mundo de possibilidades com a utilização de diferentes aguardentes, factor que pode beneficiar a qualidade do vinho do Porto.

 

Com a possibilidade de escolher lotes pequenos e devidamente seleccionados, é possível obter aguardentes de elevadíssima qualidade.

 

A aguardente (que representa 20% do volume do vinho do Porto) é, pois, um factor que influencia o estilo de cada tipo de vinho do Porto que se produz.

A doçura é determinada pelo ponto em que se adiciona a aguardente para parar a fermentação. Quanto mais tarde for adicionada a aguardente na fermentação, mais açúcar da uva se transforma em álcool e, consequentemente, menos doçura terá o vinho final. É usual na vindima fazer alguns lotes de jeropigas (vinhos muito doces) brancas e tintas para corrigir a doçura final na altura de fazer os lotes para engarrafamento.

Outro factor que afecta a doçura é o envelhecimento em cascos.

A evaporação provoca a concentração dos açúcares e, por esta razão, os tawnies velhos tendem a ser bastante mais doces.

De acordo com a doçura final do vinho do a ser engarrafado, o vinho do Porto classifica-se em:

A vindima marca o início da vida do vinho do Porto e o envelhecimento é a fase em que as opções tomadas pelos enólogos e pelos provadores dão origem aos diferentes estilos de vinho do Porto.

O mecanismo de envelhecimento do vinho do Porto envolve a incorporação de maior ou menor quantidade de oxigénio. A quantidade incorporada no vinho é controlada pelo tipo de vasilha em que o vinho estagia e pelo método e frequência utilizados nas tiragens a limpo dos vinhos. Em geral, o vinho do porto é envelhecido em madeira anteriormente avinhada para não transmitir ao vinho os taninos da madeira.

São as vasilhas em aço inoxidável ou em cimento revestido por material inerte; são utilizadas principalmente na fase inicial da vindima e nos primeiros meses. Posteriormente, os vinhos são envelhecidos em madeira, para fazer a sua preparação para o engarrafamento.

São vasilhas de madeira de grande volume, entre 10.000 e 100.000 litros de capacidade. O envelhecimento dos vinhos encorpados e frutados, como os Rubis e os LBV, é feito nestas vasilhas para que a evolução do vinho seja mais lenta do que em cascos, mantendo assim a estrutura do vinho e a frescura de fruta como característica principal destes vinhos.

Os cascos são utilizados para envelhecer os vinhos do Porto destinados à categoria dos tawnies.

Desde as reservas tawny aos vinhos com indicação de idade, ou colheitas, a intenção de utilizar cascos é a de transformar um vinho do Porto novo, com tons vermelhos e aromas frutados, em vinho com tons acastanhados e aromas de frutos secos, através do envelhecimento em contacto com o oxigénio.

O casco permite introduzir, gradualmente, o oxigénio que reage com os componentes de cor do vinho.

A evaporação é mais elevada no casco, entre 1,5 a 2% por ano, o que contribui para a concentração do vinho, razão pela qual um vinho Reserva 40 anos é muito mais doce do que um reserva novo, sendo igual o baumé inicial do vinho da vindima.

O envelhecimento em garrafa é utilizado para os Vintage. São escolhidos vinhos de elevada qualidade e estrutura que, após um estágio inicial de dois anos em madeira, são engarrafados em garrafas de vidro escuro, colocadas em garrafeiras frescas para desenvolver um envelhecimento lento e contínuo.

 

Uma vez na garrafa, não existe contacto com o oxigénio e o envelhecimento é feito num meio com oxigénio reduzido. Os vinhos são inicialmente muito encorpados. Através da polimerização, vão sedimentando no fundo da garrafa ao longo do tempo. Os aromas resultantes desta forma de envelhecimento são ricos em especiarias e a fruta da uva. A aguardente utilizada na vinificação tem uma grande importância na qualidade do vinho.


Postado por bardochefe às 21:24
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Sexta-feira, 7 de Novembro de 2008

Termos Técnicos Bar

 

 Termos técnicos de conhecimento geral, que devemos saber.

 

Existem outros que irão aparecer de acordo com a evolução do Blog, com a devida explicação.

 

After-Dinner Drink - bebida que se toma depois da refeição

 

Alambic (francês) – recipiente usado para a destilação.

 

Apellation controleé (francês) – designação que se usa nos vinhos de qualidade, muito especialmente nos vinhos franceses significa que o produto em questão é protegido por lei e a sua origem é autêntica. Esta expressão figura no rótulo da garrafa, e a rolha é protegida por um selo de garantia. Em Portugal usamos o termo: região vinícola demarcada.

 

Barkeeper (inglês) - chefe de bar

 

Barlist (inglês)- carta de bar, lista de preços do bar, preçário.

 

Barmaid (inglês)- profissional da secção de bar do sexo feminino.

 

Barspoon (inglês)- colher de bar, constituída por um cabo comprido, com cerca de 20 cm de comprimento, é usada no bar para misturar as bebidas.

 

Before-dinner-drink (inglês)- bebida que se toma antes de uma refeição. Aperitivo.

 

Beverage wines (inglês)- vinhos que se consomem sem ser engarrafados.

 

Berço – é um cesto, normalmente de verga para o serviço de vinhos velhos.

 

 

 

Bottle (inglês)- garrafa. A história do vidro perde-se nos tempos, mas a garrafa para fins comerciais, transporte e conservação de vinhos e outras bebidas é de uso mais recente. Foi o inglês Ashley que inventou a primeira máquina semi-automática de fazer garrafas, no entanto, esta não foi usada em Inglaterra.

 

Entre os diversos tipos de garrafas, salientamos:

Baby – designação para garrafa com capacidade de 0,16 l, geralmente utilizada para champanhe, correspondendo a ¼ do total da garrafa.

 

Nip ou Slip – o mesmo que baby.

 

Split – garrafa com capacidade para 0,375 l

 

Tradional - garrafa com capacidade para 0,75l

 

Magnum – garrafa com capacidade entre 1,5l e 1,75l muito utilizada em França e em Portugal.

 

Jeroboam - garrafa com capacidade de cerca de 3,20l.

 

Rehobom – garrafão com uma capacidade de cerca de 4,80l.

 

Methuselah – garrafão com uma capacidade de cerca de 6,40l.

 

Salmanazar – garrafão com capacidade de cerca de 6,40l.

 

Balthazar – garrafão com uma capacidade de cerca de 12,80l.

 

Nebuchadnezar – garrafão com uma capacidade cerca de 16,00l.

 

Boston shaker – shaker composto unicamente por dois copos. Utilizado para composições de muito difícil mistura. Actualmente são muito populares os boston, constituídos por uma parte de vidro e outra parte em metal flexível.

 

Bottle screw – (inglês) – saca-rolhas.

 

Bouchon – (francês) – rolha.

 

Brut – (francês) – designação usada para o champanhe muito seco.

 

Décanter – (francês) – garrafa em cristal utilizada para decantar vinhos com depósito. Em Inglaterra esta garrafa tem o nome de decanter.

 

Chambrer – (francês) – significa: elevar o vinho á temperatura ambiente, este processo pode ser utilizado no reverso, ou seja, baixar a temperatura do vinho, isto para que este possa ser consumido no seu melhor estado.

 

Corkscrew – (inglês) – saca-rolhas.

 

Crust – (inglês) – depósito de um vinho velho.

 

Dash Bottle – (inglês) – garrafa munida de conta-gotas.

 

Dash – (inglês) – quantidade que sai de uma só vez de uma garrafa munida de conta-gotas, e corresponde a 1/3 de uma colher de bar, cerca de 0,08 cls.

 

Décanter – (francês) – decantar; mudança de um líquido de uma garrafa para outro recipiente. Esta operação faz-se sobretudo para vinhos do Porto e vinhos tintos velhos.

 

Densidade – (peso) da bebida, importando para a produção de "Pousse cafés"

Exemplo:

1l de água pesa 1kg

1l de campari pesa 1,061kg

1l de dubonnet pesa 0,974kg

1l de peppermint pesa 1,120kg

(quanto mais álcool tem a bebida menos esta pesa, quanto mais doce mais esta pesa.)

Ex. o vermute tinto sendo mais doce, é mais pesado que o vermute seco.

 

Droit de bouchon – (francês) – direito de rolha usa-se este termo quando o cliente leva a garrafa para o bar ou restaurante, e, neste caso terá que pagar aquilo que a empresa determinar, na maioria dos casos esta importância não é inferior ao lucro que o estabelecimento teria na venda dessa mesma garrafa. Este termo poderá ser usado para o sistema que muitas firmas usam de dar bónus por cada rolha que o empregado apresentar.

 

Dry – (inglês) – seco, designação utilizada para vinhos, champanhes e espumantes, assim como para cocktails secos e vermutes do tipo francês.

 

Ferme-bouteille-pour-mousseux – (francês) – rolha de metal para fechar garrafas de vinho gaseificadas usadas no bar, e que não são consumidas de imediato. Esta rolha é sobretudo usada em estabelecimentos onde se vende vinhos gaseificados e champanhe a copo.

 

Fiasco – (italiano) – garrafa empalhada, na qual os italianos apresentam vinhos tipo chianti.

 

Fine – (francês) – designação corrente em França para pedir um conhaque.

 

Frappé – (francês) – termo usado para as bebidas servidas sobre gelo moído. Ex: peppermint frappé.

 

Jigger – (inglês) – medidor usado no bar para o serviço de bebidas. De outro modo geral, este objecto é composto por dois compartimentos, um com capacidade para 4 cls, o outro com capacidade para 2,5 cls.

 

Long-drink – (inglês) – bebida a partir de 22 cls.

 

Mixeboy – (inglês) – espécie de shaker eléctrico.

 

Mixing-glass – (inglês) – barglass, copo grande sem pé, com um bico de lado para auxiliar a saída da bebida, com cerca de 0,5l de capacidade, utilizado para fazer composições consideradas de fácil mistura.

 

Moussoir – (francês) – pequena vara em madeira ou metal com uma circunferência na ponta (normalmente), utilizada para retirar o gás ao champanhe..

 

Mug – (inglês) – caneca em vidro ou metal utilizada para a cerveja e algumas composições quentes e frias

 

On-the-rocks – (inglês) – termo utilizado para quando se serve uma bebida com gelo.

 

O.P. – (inglês) – abreviatura de over proof. Este termo é utilizado para indicar que determinada bebida tem um volume alcoólico superior ao normal.

 

Once – (inglês) – medida inglesa e americana, muito utilizada em livros de bar.

½ once – 1,42 cls

1 once – 2,84 cls

2 once – 5,68 cls

 

Palhas – estes materiais tem grande utilidade no bar, não para mexer as bebidas mas sim para as beber, muito especialmente as bebidas com gelo moído. As primeiras palhas que apareceram nos bares foram palhas naturais extraídas de plantas de cereais cujo caule é oco. Hoje na maioria dos bares utilizam-se palhas de material plástico e de cores variadas.

O aspecto é muito melhor mas não podem ser utilizadas em composições quentes, porque amolecem ao contacto com o calor. O uso das palhas é conhecido há cerca de 3000 anos, época em que era utilizada para beber cerveja, uma vez que nessa altura não era filtrada.

 

Proof – (inglês) – designação usada anos Estados Unidos para indicar o grau alcoólico de uma bebida. Na Europa o sistema utilizado é o gay lousack que corresponde a metade do proof e ao dobro do sistema utilizado por muitos destiladores artesanais.

 

Ruby – (inglês) – designação utilizada mundialmente para o vinho do Porto tinto aloirado.

 

Sec – designação utilizada para a solicitação por parte do cliente de uma bebida sem adição de água e de gelo. Ex. whisky sec : whisky puro sem água e sem gelo.

 

Shaker – (inglês) – utensílio de bar utilizado para misturar composições de difícil mistura. Geralmente é composto por duas ou três peças. O mais usado entre nós é o shaker de três peças.

 

Short-drink – (inglês) – bebida cuja capacidade não exceda os 7 cls.

 

Soft-drink – (inglês) – bebida sem álcool. Estas bebidas podem ser simples ou compostas, por exemplo, um cocktail médio ou long-drink, sumos, refrigerantes, etc. não podem conter qualquer ingrediente alcoólico.

 

Sparkling – (inglês) – com gás, gaseificado.

 

Sparkling wine – vinho gaseificado

 

Sparkling water – água gaseificada

 

Strainer – (inglês) – passador usado em conjunto com o copo de misturas. Placa de metal redonda com pequenos orifícios, cercada com uma serpentina de metal, e com um cabo. Pode eventualmente ser usado como auxiliar do shaker, especialmente se este for constituído por dois corpos.

 

Tawny – (inglês) – diz-se de uma vinho do Porto tinto alourado com cerca de 15 anos de idade.

 

Vintage – (inglês) – é um vinho do Porto de uma só colheita, produzido num ano de reconhecida qualidade, com características organolépticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar muito finos e que seja reconhecido pelo I.V.P. . O engarrafamento do vinho aprovado deve ser feito entre 1 de Julho do segundo ano e 30 de Junho do terceiro ano a contar do ano da respectiva colheita. Esta designação também é usada para champanhe, e outros vinhos de grande qualidade.

 

V.S.O.P. –(inglês) – designação de idade para os conhaques e em alguns vinhos de sobremesa que significa Very Superior Old Product ou Very Superior Old Pale.

 

Zeste – (francês) – pequena casca de limão ou laranja, cortada muito fina, utilizada em composições de bar e em cafetaria.

 

Bardochefe


Postado por bardochefe às 18:06
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Terça-feira, 4 de Novembro de 2008

Saber vender, sendo conservador sem perder originalidade!

 

 

 

Hoje em dia, os Barmen já são, ao contrário de outros tempos, objecto de justas e entusiásticas referências de muitas individualidades da nossa sociedade, desde os mais ilustres estadistas até aos mais famosos frequentadores de festas nocturnas, como também, e dessde sempre por famosos do mundo das letras e das artes, que em inúmeras obras literárias e peças de teatro, não se evitaram em referir aqueles que muitas vezes os acompanhou pela noite dentro nas famosas tertúlias ou "aturando" pura e simplesmente os seus delírios em jeito de desabafos.

 

 

As características do trabalho de um Barman, passam muito pelo contacto directo e prolongado com os clientes de balcão, estes que muitas vezes procuram o bar, como refúgio ou escape à sua rotina quotidiana ou mesmo à sua vida privade familiar.

 

São estes mesmos clientes, que fazem com que o barman esteja, hoje mais do que nunca, a par dos acontecimentos socias actuais, servindo ele próprio de informador do cliente, tentado ser sempre agradável e oportuno, tornando-se assim respeitado e capaz de criar laços de amizade que perdurem ao longo de anos sendo discreto ou mesmo capaz de guardar segredos pessoais dos seus clientes.

 

Assim é neste contexto humano, que o barman pode mostrar a sua inteligência e praticar por vezes abnegadamente, o seu papel de "consolador"

Contudo, não se será um bom relações públicas, pelo facto de se falar muito com o cliente, existem alturas em que o cliente não tem vontade de falar e são esses os momentos, em que o barman deve ter a inteligência de não se emiscuir na vida dos clientes

 

A inteligência é necessária para impedir excessos de arrogância verificadas por vezes nalguns Barmen

 

 

O Barman deverá então, ser sempre correcto, delicado, cortês e diligente em todas as ocasiões, tanto com os clientes como com os seus colegas de profissão ou mesmo de Hotel ou empresa. 

 

 

Todos os clientes, independentemente da sua posição social devem ser tratados da mesma maneira, com o entusiasmo que nasce do interesse humano do profissional.

 

Modos respeitosos no trato com os clientes, são uma imposição do bom serviço, que muito valoriza e prestigia a nossa profissão e consequentemente, projecta bem alto a categoria do nosso local de trabalho.

 

O barman nunca se deverá sentir sérvil, deve sim sentir consciência da sua capacidade técnica, indispensável para o trabalho que executa. Isto não invalida nem dificulta, que como profissional de vendas, uma das finalidades da sua acção será sempre agradar, convencer e vender com eficácia.

 

Para agradar aos clientes e facilitar o serviço, o barman deverá ter em atenção, se possível, o estudo dos hábitos, das preferências e até das manias e caprichos dos clientes, com a certeza de que estes ficarão sempre satisfeitos, quando verificarem que o barman sabe e compreende os seus desejos.

 

Deve procurar expressar-se com facilidade, mas formalmente, deve também evitar a todo custo as conversas com os seus colegas na presença do cliente, a não ser as falas indispensáveis à boa execução do serviço, por vezes pode ser mal interpretado pelo cliente, e em última análise perder mesmo o cliente por este achar que foi, gratuitamente ignorado. 

 

Não se esqueçam, por vezes vale mais um sorriso que mil profissionais para cativar um cliente, e hoje para se ser um bom profissional, temos que saber dar um bom sorriso aos nossos clientes e acima de tudo ser eficazes na venda, sem perder a nossa inteligência.

 

Cafés Há muitos.......

  

Shot de Rum com esferas de Iogurte e Caviar de Vinho do Porto LBV com Caviar de iogurte de Coco 

Bardochefe

 

 

 

 

 

 


Postado por bardochefe às 23:41
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Domingo, 2 de Novembro de 2008

Refresco de Café com Kiwi

Tipo: Refrescos

Hora indicada para ser consumido: Durante a Tarde 

Sexo: Feminino 

Grau dificuldade (0 a 10): 7

Preparado: no Blender

Servido: Copo Tumbler de 20cls  

Decoração: Fatias finas de Kiwi nas paredes do copo

Complementos ou Dash: n\a

 

 

 

Ingredientes:

 

3cls Sumo de limão 

3cls Xarope de Açucar

1cl Creme de Menta Verde

3\4 Grãos de Café 

Preencher com àgua com gás

 

 

Boas criações,

 

Bardochefe

 


Postado por bardochefe às 22:56
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Cocktail + Guarnição!?

 Este cocktail tem a particularidade de trazer consigo os aperitivos sólidos na sua decoração e que mais se adequam a acompanhar esta fantástica bebida, mais uma vez aqui fica uma ideia simples de se criar bebidas que só pelo seu aspecto são muito apreciadas.

Experimentem beber este cocktail. a comer umas amendoas e um figo e verifiquem a ligação que existe entre estes elementos.

 

Relativamente à apresentação está à vista...

 

Cocktail "Granizado de Pisang Ambon"

 

 

 

 

 

Tipo: Granizado

Hora indicada para ser consumido: Durante a Tarde 

Sexo: Indefinido

Grau dificuldade (0 a 10): 6

Preparado: no Blender

Servido: Copo tipo vinhos licorosos  

Decoração: Três Amendoas sem pele, figo seco e tomilho

Complementos ou Dash: n\a

 

Ingredientes:

 

3cls Pisang Ambon 

 

2cl natas

2cls Rum

1 cl Xarope de Açucar

 

 

boas criações,

 

Bardochefe 

 

 


Postado por bardochefe às 22:42
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Sábado, 1 de Novembro de 2008

Como me vejo na minha Profissão

 

Vanguarda: Caviar de Moscatel e Caviar de Xarope de Chocolate Mint

 

A profissão de barman é relativamente nova se considerarmos que a mesma está ligada ao desenvolvimento e difusão dos bares a partir do sec. XIX, atingindo o seu auge no sec. XX, especialmente devido ao desenvolvimento turístico concretizado entre vários países e continentes.
 
 
O nosso país conta com especialistas, os quais em diversos eventos internacionais, têm elevado bem alto o prestígio desta actividade, deixando bem vincado o seu valor e nada ficando a dever aos melhores Barmen do mundo.
 
 
Os barmen formam hoje um sector da maior importância, não só na organização económica de uma empresa, como de um modo geral, contribuem para o êxito alcançado na qualidade do turismo nacional.
 
 
Assim, uma grande responsabilidade recai sobre os ombros dos que ensinam e consequentemente dos que aprendem.
 
 
A uns e outros se exige a noção exacta da grandeza da arte que escolheram, a qual, terão que honrar com humildade, brio e a mais firme devoção.
 
 
Para que se possa atingir o próximo degrau da hierarquia profissional, é indispensável que se comece pela base, como na construção de um edifício se começa pelos alicerces.
 
 
O barman é portanto, um técnico que sabe fazer bons cocktails, mas é também um artista com o dom e arte de saber misturar as bebidas, colocando o seu cunho pessoal em tudo o que faz, considerando cada cocktail uma obra-prima.
 
 
Claro está que, se não dominar a técnica, pode ser traído pelo sabor e aspecto das bebidas, e deitar por terra todas as outras qualidades e apresentação que pretendia anteriormente.
 
 
Para que se possa levar a um bom termo a formação técnica dos profissionais, torna-se necessário que estes possuam, entre outros atributos, um alto grau de sacrifício, espírito de humildade, honestidade, respeito recíproco, e compreensão, terão também que cumprir rigorosamente os horários de trabalho que lhes estão destinados, bem como as normas de higiene e segurança alimentar e que acatem fielmente as directrizes emanadas pelos seus superiores hierárquicos, porque só assim poderão adquirir todos os conhecimentos necessários á sua formação.
 
 
O barman deverá ser ágil e objectivo ter um bom sentido degustativo, e uma boa arte e imaginação decorativa.
 
Sendo a profissão de barman baseada tecnicamente em composições com base em receitas clássicas, é então necessário que o Barman possua uma boa capacidade receptiva e um bom poder de memorização.
Deverá também possuir, facilidade de comunicação, ter um bom conceito de relações públicas, ser simpático e discreto, organizado e acima de tudo bom observador.
 
Deve ainda dominar fluentemente alguns idiomas, especialmente Inglês, Francês e Alemão, deve ser perspicaz, atencioso, inteligente e possuir um razoável nível cultural, para o normal exercício da sua profissão.
 
Bardochefe

Postado por bardochefe às 13:53
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Passado o Halloween deixo-vos a minha criação...

Por muito que queiramos criar cocktails para o Halloween, já é muito difícil ser-se original, mas é esse desafio que me faz correr o Sangue nas veias...

 

 

Assim apenas vos deixo a receita do cocktail que fiz ontem na grande noite de Halloween, prometo que mais tarde ponho a Foto.

 

 

 

Cocktail "DEVIL BRAIN"

 

Tipo: Pousse Café

Hora indicada para ser consumido: Durante a Noite

Sexo: Indefinido

Grau dificuldade (0 a 10): 5

Preparado: no próprio copo

Servido: Copo tipo Pousse Café

Decoração: duas malaguetas pequenas no topo da composição Complementos ou Dash: Xarope de Pepino da Monin

 

Ingredientes:

 

3cls de Peach Schnapps

1cl de Groselha

2cls de Baileys Irish Cream

1 Dash de Xarope de Pepino da Monin

 

 

Espero que gostem...

 

Bardochefe

 


Postado por bardochefe às 13:53
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